1. Introdução

As beta-glucanas presentes nos cogumelos são alguns dos compostos mais estudados dentro da micologia nutricional moderna. Embora sejam encontradas em outros alimentos integrais, como cereais e algas, as beta-glucanas dos fungos apresentam uma estrutura molecular única, com ramificações e ligações específicas que despertam interesse crescente na comunidade científica.

Este artigo explica, de forma clara e fundamentada, o que são as beta-glucanas, como elas se comportam no organismo e por que os pesquisadores consideram os cogumelos uma das fontes mais especiais desse tipo de fibra.

2. O que são beta-glucanas?

As beta-glucanas são polissacarídeos não digeríveis, formados por longas cadeias de glicose unidas por ligações β-(1→3) e ramificações β-(1→6). É justamente essa topologia molecular complexa que diferencia as beta-glucanas dos cogumelos daquelas encontradas em cereais.

Por serem fibras solúveis, elas não são quebradas por enzimas humanas no estômago e conseguem chegar praticamente intactas ao intestino, onde passam a interagir com a microbiota e com estruturas especializadas do tecido intestinal.

3. Por que as beta-glucanas dos cogumelos são especiais?

A ciência diferencia as beta-glucanas fúngicas das demais principalmente por três fatores principais.

3.1 Estrutura ramificada

As ligações 1→3 e 1→6 geram um formato tridimensional que altera:

• solubilidade,
• viscosidade,
• capacidade de interação com receptores biológicos.

Essa estrutura não aparece da mesma forma em fibras de origem vegetal, o que torna as beta-glucanas de cogumelos particularmente interessantes para estudo.

3.2 Estabilidade no trato gastrointestinal

Por não serem hidrolisadas por enzimas humanas, as beta-glucanas chegam íntegras ao intestino. Isso permite que exerçam funções fermentativas e interajam com células e estruturas do ambiente intestinal.

3.3 Interação com o GALT

O tecido linfoide associado ao intestino (GALT) contém estruturas como:

• células M,
• placas de Peyer,
• receptores de reconhecimento padrão (PRRs).

As beta-glucanas são estudadas pela capacidade de interagir com essas estruturas, sendo objeto de pesquisas que investigam sua relação com a modulação de respostas imunes intestinais.

4. Beta-glucanas e a microbiota intestinal

Um dos temas mais pesquisados atualmente é o impacto das beta-glucanas na ecologia intestinal.

Quando chegam ao intestino grosso, elas servem como substrato fermentável para espécies benéficas da microbiota. Essa fermentação pode gerar ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), como:

• acetato,
• propionato,
• butirato.

Esses AGCC participam de:

• manutenção do pH intestinal,
• suporte à integridade da barreira intestinal,
• fornecimento de energia para células do cólon.

Esse conjunto de efeitos é uma das razões pelas quais há tanto interesse científico nas fibras de origem fúngica.

5. Beta-glucanas e o eixo intestino–sistema imune

As beta-glucanas estão entre os compostos alimentares mais investigados no contexto de interação com receptores do sistema imune inato.

Estudos discutem sua capacidade de se ligar a receptores de padrão, como:

• Dectin-1,
• TLRs (Toll-like receptors),
• CR3 (complement receptor 3).

Essa interação pode desencadear ajustes finos na atividade de células imunes residentes no intestino. Nesse contexto, fala-se em modulação, e não em estímulo ou supressão, reforçando a ideia de ajuste conforme o contexto fisiológico.

6. O que a ciência ainda está investigando

As áreas mais ativas de pesquisa envolvendo beta-glucanas de cogumelos incluem:

• interação com o eixo intestino–cérebro,
• participação na integridade da mucosa intestinal,
• fermentação diferencial por espécies da microbiota,
• relação com biomarcadores metabólicos,
• sinergia com outros compostos exclusivos dos cogumelos, como a ergotionina.

É um campo em expansão — e novos estudos surgem com frequência, aprofundando esses mecanismos em diferentes modelos experimentais.

7. Em quais cogumelos elas aparecem?

As beta-glucanas estão presentes em todos os cogumelos culinários. Alguns dos mais pesquisados incluem:

• Hericium erinaceus (Juba-de-Leão),
• Ganoderma lucidum (Reishi),
• Trametes versicolor (Cauda de Peru),
• Inonotus obliquus (Chaga),
• Lentinula edodes (Shiitake).

A concentração e a proporção das ramificações podem variar entre as espécies, mas a presença de beta-glucanas é uma característica comum aos cogumelos.

8. Conclusão

As beta-glucanas dos cogumelos representam um dos temas mais fascinantes da ciência dos alimentos. Sua estrutura única, sua interação com a microbiota e sua relação com o sistema imune intestinal fazem desses polissacarídeos um tópico de interesse crescente em nutrição, microbiologia e biotecnologia.

Por isso, os cogumelos vêm ganhando destaque não como “superalimentos”, mas como alimentos completos, ricos em moléculas que a ciência ainda está explorando em profundidade.